近日以來(lái)，絕味食品（603517）、煌上煌（002695）、周黑鴨先后發(fā)布了業(yè)績(jī)預(yù)告，鹵味“三兄弟”在過(guò)去一年的表現(xiàn)均不盡人意。

其中，絕味食品（603517.SH）預(yù)計(jì)2022年度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入66億元~68億元，同比僅增長(zhǎng)0.78%~3.83%；歸母凈利潤(rùn)為2.2億~2.6億元，同比下降73.49%~77.57%。

煌上煌（002695.SZ）公告，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)3000萬(wàn)元~4000萬(wàn)元，同比下降約72.33%~79.25%。

周黑鴨（1458.HK）凈利下滑幅度最大，公司預(yù)計(jì)2022年度凈利潤(rùn)不少于2000萬(wàn)元，但同比下降超90%，且報(bào)告期間總收入預(yù)計(jì)同比下降20%左右。

對(duì)于虧損原因，三家公司都于公告中提到疫情影響，例如周黑鴨指出，疫情管控措施致使人流量下降、關(guān)店數(shù)量增加，以及疫情后期大范圍感染導(dǎo)致生產(chǎn)人員不足，生產(chǎn)能力不足以完全滿(mǎn)足生產(chǎn)加工及訂單需求。

不可否認(rèn)，疫情因素對(duì)以線下銷(xiāo)售為主的鹵味企業(yè)的確影響巨大，但三兄弟都將虧損原因歸結(jié)于疫情，或許掩蓋了其企業(yè)自身乃至傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)發(fā)展的困境。

渠道、成本等多因素“夾擊”

過(guò)去十年，是中國(guó)休閑食品快速增長(zhǎng)的“黃金十年”，鹵制品三兄弟憑借消費(fèi)紅利和先發(fā)優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張。然而，隨著追求新潮、便利、高性?xún)r(jià)比的年輕世代成為消費(fèi)主力，疫情刺激消費(fèi)行業(yè)革新，在傳統(tǒng)消費(fèi)紅利接近尾聲，直播生態(tài)、社區(qū)消費(fèi)快速崛起的境遇下，鹵制品三兄弟增長(zhǎng)遇阻。

筆者注意到，在品類(lèi)、渠道、原材料成本等方面遭遇的挑戰(zhàn)，可能導(dǎo)致了三兄弟如今的困境。

在消費(fèi)端，傳統(tǒng)鹵制品面臨被層出不窮的新興品牌夾擊的境況。鹵味垂直賽道有王小鹵、久久丫、紫燕百味雞等新銳品牌，放眼整個(gè)休閑零食行業(yè)，更是有百草味、三只松鼠（300783）等全品類(lèi)品牌可供消費(fèi)者選擇。

渠道方面，過(guò)去依賴(lài)線下擴(kuò)張的規(guī)模效應(yīng)似乎已無(wú)法帶來(lái)紅利，反而壓縮企業(yè)的利潤(rùn)空間。如絕味食品在業(yè)績(jī)預(yù)告中表示，為穩(wěn)定加盟者信心，報(bào)告期內(nèi)公司加大對(duì)加盟商政策扶持力度，銷(xiāo)售費(fèi)用率同比增長(zhǎng)也是此次業(yè)績(jī)下滑一大因素。

另外，產(chǎn)品漲價(jià)但消費(fèi)者接受度不及預(yù)期同樣對(duì)公司盈利造成沖擊。受養(yǎng)殖業(yè)周期影響，原材料價(jià)格上升導(dǎo)致鹵味企業(yè)不得不提高價(jià)格以緩解經(jīng)營(yíng)壓力。據(jù)同花順（300033）iFinD數(shù)據(jù)顯示，鴨苗價(jià)格從2022年1月7日的0.57元/羽上升至同年最高點(diǎn)9月9日的7.83元/羽，漲幅達(dá)12倍。而煌上煌2022年半年報(bào)顯示，鴨肉等直接材料占營(yíng)業(yè)成本約80%左右，對(duì)鴨肉等原材料的依賴(lài)特性導(dǎo)致價(jià)格壓力已從企業(yè)傳遞到消費(fèi)者。

筆者注意到，人均消費(fèi)價(jià)格最高的周黑鴨曾實(shí)施“高端直營(yíng)”的差異化戰(zhàn)略，門(mén)店早期布局以交通樞紐以及一、二線城市核心商圈等高人流區(qū)域自營(yíng)為主。

鹵味高端直營(yíng)的商業(yè)模式可以保證產(chǎn)品質(zhì)量可控，但也有不少缺陷。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，直營(yíng)模式是導(dǎo)致周黑鴨高成本、高售價(jià)的原因。雖然高端化定位符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，但鴨脖等鹵制品是一個(gè)大眾產(chǎn)品，周黑鴨售價(jià)較高，導(dǎo)致其投入產(chǎn)出比并不合理。

于是，從2020年起，周黑鴨迫于經(jīng)營(yíng)壓力開(kāi)放了特許經(jīng)營(yíng)。根據(jù)2022年中報(bào)，周黑鴨全國(guó)門(mén)店總數(shù)達(dá)3160家，其中自營(yíng)門(mén)店1342家，特許門(mén)店1818家。

“周黑鴨開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)模式，形成直營(yíng)加特許經(jīng)營(yíng)的混合型經(jīng)營(yíng)模式，依托目前的產(chǎn)能布局，保證規(guī)模擴(kuò)大的質(zhì)量。肯德基和麥當(dāng)勞是運(yùn)用這種模式較為成功的案例，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的同時(shí)，減輕企業(yè)自身資金壓力。”朱丹蓬表示。

發(fā)力新品開(kāi)發(fā)與渠道拓展

在競(jìng)品不斷涌現(xiàn)的情況下，鹵味三兄弟開(kāi)始在推出更多爆品及拓展渠道上發(fā)力。

2022年，周黑鴨連續(xù)推出了虎皮鳳爪、鴨血粉絲堡、小龍蝦蝦球等多款新品。2022年上半年，周黑鴨小龍蝦蝦球上半年單月最高銷(xiāo)量突破100萬(wàn)盒，躋身年度第二大單品?；蜕匣屯瞥鲂缕放啤蔼?dú)椒戲”，其產(chǎn)品鹵烤豬蹄一經(jīng)推出即成為市場(chǎng)網(wǎng)紅爆品，迅速在江西南昌核心購(gòu)物中心開(kāi)出十幾家連鎖店，成為南昌鹵烤豬蹄第一品牌。但以上舉措在業(yè)績(jī)改善方面的成效仍待考證。

除此之外，鹵味三兄弟傳統(tǒng)的渠道戰(zhàn)略也在轉(zhuǎn)變，根據(jù)2022年中報(bào)，周黑鴨線上開(kāi)啟直播帶貨，2022年上半年直播小時(shí)數(shù)超5000小時(shí)。而絕味食品于2023年1月18日發(fā)布公告，其全資子公司深圳網(wǎng)聚擬收購(gòu)武漢零點(diǎn)綠色食品股份有限公司，專(zhuān)注于線上業(yè)務(wù)。

實(shí)際上，對(duì)于休閑鹵制品來(lái)說(shuō)，線上渠道未必就比線下門(mén)店利潤(rùn)高。線上銷(xiāo)售看似可能會(huì)使門(mén)店租金成本下降，但其他成本有可能增加。比如，線上訂單需要冷鏈物流配送，在線上單多量少且區(qū)域分散的銷(xiāo)售特點(diǎn)下，物流成本或許會(huì)更高。以絕味鴨脖為例，其2021年年報(bào)中披露，線上銷(xiāo)售毛利率僅15.17%，遠(yuǎn)低于其整體毛利率31.68%。

香頌資本執(zhí)行董事沈萌對(duì)筆者說(shuō)，新渠道可以增加營(yíng)收，但是如果缺少研發(fā)創(chuàng)新、拓展新的高收益產(chǎn)品，那么新渠道能對(duì)收益率越來(lái)越低的業(yè)績(jī)做出的貢獻(xiàn)也是有限。

據(jù)2022年中報(bào)顯示，周黑鴨來(lái)自自營(yíng)門(mén)店的收入占比為49.2%，來(lái)自特許經(jīng)營(yíng)的收入為28.3%，而來(lái)自線上渠道的僅有19.1%。

未來(lái)傳統(tǒng)鹵制品的主戰(zhàn)場(chǎng)是線上還是線下？為利用好線上渠道促使公司業(yè)績(jī)提振，公司將采取哪些措施？公司后續(xù)是否還有推出高收益新品計(jì)劃？對(duì)此筆者詢(xún)問(wèn)了周黑鴨公司方面，截至發(fā)稿尚未得到回復(fù)。